При производстве соленой красной икры необходимо соблюдать существующие требования технологии производства от момента выемки ястыков до хранения готовой продукции. При несоблюдени
Ястыки с икрой лососевых видов рыб представляют собой два парных сплющенных валика, симметрично расположенных в брюшной полости рыбы вдоль позвоночника, со сплошной гладкой поверхностью. Основу ястыка составляет соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. Снаружи ястык покрыт тонкой прозрачной пленкой. Незрелая икра плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Этим свойством пользуются при протирке ястыков через сетку грохотку. Процесс пробоя (грохотания) икры сопровождается потерями массы, которые могут составляют до 15%. Икринки имеют почти правильную шарообразную форму. Снаружи икринки покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная масса (молочко), представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро или зародышевый пузырек (глазок).
Для получения высококачественного продукта, икру необходимо извлекать из ещё живой, или только что уснувшей рыбы. Лучшая красная икра изготавливается преимущественно зернистой, то есть в виде отдельных зерен-икринок. Красная Икра имеет характерный оранжевый или оранжево-красный цвет. Основным способом консервирования красной икры лососевых видов рыб являлся посол. Данный способ широко распространен на Дальнем Востоке. Как известно, при посоле икры особое внимание уделяется процессу пробоя икры, т.е. отделению икринок от пленки ястыков. Как известно, относительный вес ястыков к весу рыбы составляет около 5-10%.
Выклюнувшиеся из икры мальки скатываются в море. PВ пресноводных водоемах Камчатки воспроизводятся все шесть видов тихоокеанских лососей, из которых ежегодно получают до 5000 тыс. тонн икры для последующей переработки. Только в водоемах Камчатки самые ценные виды азиатских стад лососей чавыча, нерка и кижуч достигают промысловой численности. При этом все реки Камчатки являются нерестовыми. Ежегодный вылов лососей год от года сильно варьирует. Это зависит как от естественных причин, связанных с подходом рыбы на нерест, так и организационных (точность прогнозов, возможности флота и перерабатывающей базы). Промысел лососей ведется с помощью ставных неводов. Определенное их количество вылавливается в реках закидными неводами рыбодобывающими организациями и частными предпринимателями, а также коренным местным населением. Промысел красной икры ведется по выделенным квотам на конкретные объекты промысла, в точно указанных в рыболовном билете районах и календарных сроках. Любительский лов лососей также строго лимитирован и разрешается только по именным лицензиям. Размеры общей квоты (то есть объем вылова) определяются в зависимости от состояния популяции промыслового объекта и допустимого процента вылова (изъятия).
Все лососевые мечут икру в пресной воде,P в реках или озерах один раз в жизни. P Причем до места своего нерестилища добираются вверх против течения по мелким каменистым и бурным рекам из моря. В реках они не питаются и теряют три четверти своего веса. Добравшись до места нереста минуя все опасности (хищные птицы, медведи и т.д.), Pони погибают после нереста. У лосося есть уникальная особенность - на нерест этот вид возвращается туда, где появился на свет.
Красная икра появилась на царском столе лишь при последнем государе, Николае II. По распоряжению Императора Николая II для перевозки грузов между столицами (Северной и Первопрестольной) и до станции Владивосток был выделен специальный грузовой железнодорожный вагон.
В 1908 году спрос на амурскую икру горбуши и кеты приготовленную русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. Предположительно, рецепт приготовления , консервирования красной икры горбуши кеты был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые на тот момент уже умели засаливать осетровую икру. Рыболовство стало основной сферой предпринимательской деятельности русского промышленника Дальнего Востока. С 1909 года все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. Через 3-4 года начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.
До XIX века основным потребителем рыбных богатств Сахалина были японцы. Японцы заготавливали морепродукты только круто соленым или полу вяленым способом. Господами края и желанными гостями для камчадалов являлись японцы и американцы, снабжающие край в изобилии спиртом, в обмен на пушнину и рыбу... Появлением своим в российском обиходе красная икра обязана освоению Сибири и Дальнего Востока. В XIX веке употреблялась народами, населяющие южные районы Камчатки, островов Курильского архипелага и Сахалина либо свежей, либо в засушенном (вяленом) виде. Уже к концу XIX столетия на Дальнем Востоке сформировались два рыбопромышленных района Амурский, включающий и побережье Сахалина, и Охотск-Камчатский, сыгравшие большую роль в экономике региона. В этих районах можно было . В начале XIX века добыча рыбы и морепродуктов здесь приобрела характер капиталистического промысла.
значительное количество полноценных белков, жира, витаминов.
ВысокаяP сочетается с изысканными вкусовыми качествами, что относит ее к деликатесным пищевым продуктам.
является непременным атрибутом любого праздника, изобилия, достатка и благополучия в России.
- горбуши, нерки, кеты, кижуча !
Икра красная горбуши
Комментариев нет:
Отправить комментарий